人均消费动辄数百元高则上千元日料为什么这样“贵”

日料店福·烧鸟酒场位于车流不息的南京市汉中门大街上,是一家沿街铺面,每当夜幕降临,素雅的门帘、昏黄的灯光在参天梧桐树的掩映下,颇有一种大隐隐于市、临城而不喧的意境。记者注意到,这家日料店的人均客单价为151元。狭长的汉中门大街两侧,还有许多餐饮店,细细数来共有4家日料店,每家人均消费都超过百元。

美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示,2019年和2020年,日料的平均客单价分别是101.4元和100.3元,在所有餐饮品类中排名前列。日料店为什么价格更高?价格高是否代表着品质好?

“日料店品类区分还是很明确的。比如居酒屋是非常传统的日料店,属于小类型的单店,规模不大,以小酌和烤串、炸物为主;烧鸟店是以鸡肉为主要食材制作料理的专业店铺,但品类较为单一,和居酒屋的人均消费都在一两百元左右;会席料理一般以传统的日料菜系为产品,适合4—6人的宴请,客单价在300—500元之间;Omakase料理无菜单,属于高端日料,由主厨根据当令食材,并决定当日的菜品及价格,在南京大约有十几家。”南京餐饮商会日料专委会会长仇国红介绍,最贵的是苏宁钟山国际高尔夫酒店的“黑木”,客单价3145元。

记者随机翻开一家日料店菜单,发现菜品价格也大都很“体面”:新西兰鳌虾刺身68元一只,5片的三文鱼厚切75元一份,烤鳗鱼89元一份,寿喜烧288元一份……日料分量不多,看上去简简单单的一些菜品,为何如此之贵?

南京日料店“鮨椿TSUBAKI”主打高端料理,午间特惠价是498元一位,晚餐约1000元一位。该店负责人王女士告诉记者,高端日料讲究尊重食材原来的味道,食材要做到四季分明,一定要选用当季的贵价新鲜食材。店里的很多食材、辅料、酒水等都是进口的,疫情之下,货物运输成本大幅增加,最终定价自然就高。另外,日料店注重体验感,人工成本高。“比如我们店,满座也只能接纳28位顾客,但整个服务团队就达到12人,除了节假日,店里一般晚市只接一场,服务人员对客人的用餐喜好非常了解。日料对厨师技艺要求高,板前师傅一般月收入在2万元以上,另外还有奖金。”

“根据我们的调研,现在日料的原材料价格比疫情前翻了一番。疫情下,许多进口冷链进不来,我们就要去寻找国内的上等食材来代替,这其中有两个难题,一是国内优质食材还待开发挖掘,需要去实地考察,耗费大量的人力;二是国内很多地方的原材料运输过来也存在困难,如云南的菌菇,需要保鲜空运过来,费用也非常高。”仇国红告诉记者,以日料中最常见的鳗鱼为例,其实日本许多鳗鱼都是中国进口的,所以源头在中国比较好找,可以在国内直接采购出口厂家的产品。但原本在世界各国都可以采购的原材料,现在只能在国内采购,“僧多粥少”价格自然上涨,成本就更高了。

王女士也坦言,疫情之前,很多进口等级很高的鲜鱼,现在基本上都只能是冰鲜。今年3月份以前,食材通过上海进口更多,现在食材转而从厦门等地进口,然后再用全程冷链周转到南京,运输成本涨了许多。“成本虽然更高了,但售价并没有上涨。现在日本进口的食材大概一周到货一次,为了确保新鲜、降低损耗,我们采用预定制,按照人数来预定食材,形成良性循环。”

有消费者在网上吐槽:“在一家号称高端的日料店,1980元一位的价格却让人踩雷。口味一般般,螃蟹不新鲜,金枪鱼刺身颜色发黑,都不知道点评软件上的好评是哪里来的?”

南京一家日料店老板透露,像“鮨椿TSUBAKI”一样没有涨价的日料店占大多数,不是不想涨,而是不能涨,这么多年下来,非连锁类的日料店基本上以回头客为主,价格体系都是稳定的,你要是涨价,消费者就不来了。“因此有些店铺就开始用便宜的食材来代替,保证自己的利润空间。如小菜可以在网上买速食产品,海草沙律,15元2斤;芥末章鱼、麻辣鲜蛤、甜辣螺片,三四十元就能买一大盒。天妇罗、章鱼小丸子等也都是半成品,二三十元一斤多,拿出来炸一下就好。”

“有的简直让人刷新三观!有些人看日料店有利可图,纷纷投资开店,利用食客对日料食材不熟悉、难以区分好坏,就以次充好。”在南京从事日料行业多年的何先生告诉记者,不同食材价格简直天差地别。近两年,他也注意到日料店在食材方面存在乱象,比如,用低等级的金枪鱼冒充高端金枪鱼,用养殖的代替野生的。在采购批发平台上,养殖的便宜甜虾1元1只、三文鱼刺身3元1片,但其实业内人士从色泽、脂肪程度等就可以判断出到底是什么样的鱼。“比如高端日料开胃前菜中的西红柿,一般选用日本进口的,这种西红柿甜而不腻,价格很高。但部分日料店用普通西红柿卖进口的价钱,价格相差几十倍,但非专业人士,根本尝不出来。”

“南京目前有大大小小的日料店700多家,这么多年来一直坚守初心和品质,基本上和牛品质都是实标的,A3就是A3、A5就是A5,但外地日料店我们看到过一些曝光,等级的虚标较多。”仇国红直言,外地日料品牌多以网红店的形式进入,像小锄匠、一绪寿喜烧等,随着这些网红品牌进入南京,许多商家也担心他们会打乱南京日料行业现有的价格体系、品牌布局以及从业氛围等。

事实上,近年来翻车的网红日料餐厅不在少数。“上海第一网红”日料火锅自助餐“一绪寿喜烧”餐厅虚假宣传,用比目鱼冒充鳕鱼,被行政处罚50万元。“禾绿回转寿司”使用过了保质期的食材,如豆腐、猪扒等制作食物,并且将寿司等食物回收,将中间的刺身剥出,重新制作成食物卖给顾客。“味千拉面”用浓缩液勾兑面汤,与一直宣称的用猪大骨和各类鱼骨熬制汤底不符,一碗汤底的钙含量仅为其宣传的3%。

对于部分日料店存在的虚假宣传、以次充好等行为,市场监管部门表示,这些行为违反《反不正当竞争法》第八条第一款:经营者不得对其商品的性能、功能、质量、销售状况、用户评价、曾获荣誉等作虚假或者引人误解的商业宣传,欺骗、误导消费者。一经查实,市场监管部门将依法严肃处理。

省消保委认为,日本料理价贵,食材是重要原因。然而,部分不良商家存在长期以次充好的现象,这有可能构成对消费者的欺诈。要想规范日料店的经营,首先要压实经营者的责任,商家应坚持诚信经营,合理定价,守住消费者舌尖上的安全,主动接受食品监管部门和消费者的监督。消费者食用生鲜类食品,要关注食品安全和防疫风险,一旦发现存在卫生问题,可以积极向市场监管部门举报。

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